​5월을 건너뛰고 6월 제철 생선에 관해 알아보았다.

5월을 건너뛴 이유는 4월과 6월에 겹치는 생선이 많아 굳이 나눌 필요가 없었기 때문.

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여기서 한 가지 짚고 넘어가야 할 내용이 있다.

제철과 어획 시기는 어종에 따라 일치할 수도 있고, 일치하지 않을 수도 있다는 것.
제철은 몸속 영양분이 가장 많을 때를 말한다. 어종에 따라 차이는 있지만, 대부분 산란하기 전에 지방이 많아 맛도 좋은 편이다. 
산란을 위해 육지와 가까운 앞바다로 들어오며 이때 잘 잡히는 어종이 곧 제철 생선으로 시기가 겹친다.

그렇게 되면 그 지역에서는 축제가 벌어지기도 하며 많은 관광객을 유치하는 지역 특산물로 자리 잡게 된다. 

대표적인 수산물로는 병어가 있다.

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반면, 가장 맛있을 때 먼바다로 나가버려 산란장이 형성되는 생선은 어획량이 일정치 않아(기상 문제로) 희소가치가 있고 가격이 많이 높아진다. 특히, 회유성 어종일 경우에는 어획 지역이 시기에 따라 달라지며 그에 따라 제철도 오락가락하기도 한다.

가자미와 간재미가 그러하다. 이번 장에서는 6월에 맛이 좋은 제철 생선에 관해 알아보았다.

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■ 여름철 대표 횟감 농어 

일반적으로 인식하기를 생선회는 겨울에 먹어야 맛이 좋고, 여름에는 디스토마, 식중독 등의 염려가 있어서 생선회는 별로라고 믿는 게 상식처럼 굳어져 버렸다. 하지만 우리가 평소 횟집에서 접할 수 있는 횟감들 이를테면 조피볼락(우럭), 광어, 도미와 같은 어종의 제철이 공교롭게도 겨울일 뿐, 시선을 좀 더 돌려보면 여름에 제맛을 내는 생선도 많이 있음을 알 수 있다.

대표적인 여름철 생선을 꼽으라면 농어, 돌돔, 갯장어(하모), 민어 등이 있다.

농어는 중국에서 노어(努魚)라 하였는데, 본초경소(本草經蔬)에는 "노어는 맛이 달고 연하며, 기(氣)가 평(平)하며, 비위(脾胃)에 좋다."라고 기록되어 오래전부터 약재로 이용되었고 식료본초(食療本草)에는 "회로 먹으면 더욱 좋다."는 기록이 있다.
그만큼 농어는 여름에 단백질 함량이 월등히 많을 뿐 아니라 비타민, 칼슘, 철분, 인 등이 풍부해 몸이 허한 아이나 산모가 원기회복하기에 좋은 보양식 재료이기도 하다. 또한, 단백질은 높고 지방 햠유양은 낮아 다이어트에도 좋으며, 비타민 A, D, 필수 아미노산도 많이 있어서 공부하는 학생들의 기억력 회복 및 치매 예방도 좋은 생선이다.

대부분 바다 생선이 그렇듯 농어도 어린 것보다는 성어가 되면서 맛이 더욱 좋아진다.
서해에서는 깔다구, 남해에서는 까지메기라 불리는 50cm 미만 크기의 농어는 매운탕 및 구이나 찜으로 이용하며 50cm가 넘어가는 성어는 횟감으로 최상의 재료가 된다. 하지만 이 이야기는 어디까지나 자연산에 한정해서이다.

​일반인들이 접하기에는 사이즈를 떠나 자연산 농어 자체를 맛볼 일이 흔치 않다. 대부분은 양식산 농어를 주로 접한다.
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농어는 전장 1m 이상 자라는 대형 어류이며 산란은 늦가을인 11~12월에 강 하구의 암초대에서 한다.

그러므로 산란을 준비 중인 여름과 초가을에 가장​ 맛이 좋다.
​참고로 우리나라에 서식하는 농어는 총 3종으로 농어, 점농어, 넙치농어 등이 있다.

​가끔 국내산 양식 농어를 쓰는 집과 자연산 농어를 취급하는 횟집이 있을 뿐, 서울 수도권 등 대도시 횟집에서 파는 농어의 80%는 중국산 양식이 차지하고 있다. 양식산 농어는 최대 4kg까지 키워 출하할 수 있으며 숙성해서 먹어야 맛이 더 좋아진다

■ 여름철 대표 보양식 갯장어(하모)

바다 장어 중 가장 으뜸은 갯장어를 친다. 붕장어, 먹장어(꼼장어)가 있지만, 맛과 가격 면에서 갯장어를 따라올 수 없다. 특히, 6월부터 9월에는 갯장어를 먹어야 여름을 잘 보냈다고 말할 정도로 이 시기에 꼭 먹어봐야 할 보양 음식이다.

우리 주변에서는 일명인 <하모>로 더 잘 알려졌다. 

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다른 뱀장어과 어류도 그렇지만, 갯장어도 제주도 남쪽해역에서 겨울을 보낸 뒤 봄이 오면 북상하는데, 6~8월 산란을 위해 우리나라 남,서해안으로 북상과 남하를 하는 회유성 어종이다. 수심 20~50m의 사니질이나 개펄, 암초 등에 산란을 하는 갯장어는 6~8월 사이 여수 가막만이나 득량만에서 어획되며 이 시기의 갯장어는 육질이 쫄깃하고 담백해 한국과 일본 모두 여름철 최고의 보양식 재료로 손 꼽는다. 주로 샤브샤브와 회로 이용.

우리나라에 서식하는 바다 장어는 4종류로 구분이 된다.
풍천장어로 유명한 뱀장어는 유어기를 바다에서 보내며, 산란을 준비하는 어미 역시 바다로 돌아가 알을 낳는 것으로 알려졌다.

​자연산을 기준으로 했을 때 단가로는 뱀장어가 가장 비싸고 가치도 높다.

그다음은 이 장에서 설명한 갯장어(하모)가 있고 바다의 청소부 역할을 하는 먹장어가 있는데 부산 기장의 특산물인 꼼장어의 정식명이 바로 먹장어이다. 그리고 한때는 포장마차에서 서민 횟감으로 통했던 붕장어(아나고)가 있다.

​참고로 갯장어의 머리는 역삼각형처럼 뾰족하고 날카로운 이빨이 있는 게 다른 장어 종류와 구별된다.

갯장어는 비타민 A가 매우 풍부하고 글루탐산과 지방산인 EPA와 DHA의 함량이 높아 동맥 경화와 혈전을 예방해 준다.

특히, 갯장어의 껍질에는 콘드로이틴이 많이 함유되어 피부, 혈관, 장기 등에 윤기를 더하고 관절을 원활히 한다고 알려졌다. 
허준의 동의보감에 묘사된 갯장어의 효능은 "악창과 옴, 누창을 치료"하는 것으로 소개되어 있었고 자산어보에서는 '설사가 있는 사람에게 이 장어를 죽으로 끓여 먹이면 곧 낫는다'하여 예부터 보양 식품으로 인정되었다. 

■ 여수의 별미, 군평선이

이번에 소개하는 어종은 조금 생소할 것 같다. 해마다 이맘때면 여수에서는 일명 <딱돔>, <금풍생이>란 이름으로 잘 팔리는 어종으로 주로 구이 감으로 소비한다. 뼈가 크고 억세 살이 많이 나오지는 않지만, 맛이 좋아 본 남편에게는 아까워서 안 주고 샛서방에게만 몰래 차려준다 하여 '샛방고기'라고도 불렸다. 겨울에는 수심 60~70m 전후의 이어도 남부 해상에 머물다가 이듬해 봄부터 북상해 6~8월 사이 산란을 위해 남해 앞바다로 들어온다. 일반적으로 돔 어종은 암초가 발달한 곳에 서식하지만, 군평선이만큼은 개펄이 발달한 곳을 산란장소로 선호해 낚시 대상어가 되지 않으며 그물로 어획되고 있다. 

식용 바닷물고기 백과사전에는 군평선이의 체장이 45cm라고 나와 있지만, 어획되는 크기는 손바닥만 한 게 대부분이다.
살은 희고 담백하며 맛이 좋아 한국어도보(정문기, 1977)에는 "여수 지방의 군평선이가 가장 맛있다"고 기재돼 있다. 

■ 6월이면 낚시꾼들이 선호하는 횟감?

앞서 서두에서 말했지만, 생선의 어획 시기와 제철이 늘 일치하는 것은 아니다. 이번에 소개할 '벵에돔'의 경우가 그렇다.

가장 맛이 좋은 계절은 겨울이지만, 우리나라의 바다 수온과 서식 환경의 이유로 벵에돔이 잘 잡히는 시기는 여름이다. 벵에돔은 거제도, 포항 지역을 중심으로 이르면 4월부터를 시작해 9월까지 낚인다. 물론, 제주도와 같은 먼 섬에서는 일 년 내내 낚이지만, 남해 지역은 6월에 본격적인 시즌이 시작돼 장마철 전후로 피크 시즌을 맞이한다. 과거에는 너무 흔해서 잡어 취급을 했지만, 현재의 벵에돔은 꾼들의 동물성 밑밥에 길들어 육향이 개선되어 맛이 좋은데 특히, 긴꼬리 벵에돔은 입맛이 깐깐한 낚시꾼들 사이에서도 고급 횟감으로 취급된다. 

우리나라에서 벵에돔은 체장 50cm가 조금 넘을 때까지 자라는 것으로 알려졌지만, 일본에서는 좀 더 크게 자란다. 

그중 유사 종인 긴꼬리 벵에돔은 무려 80cm까지 성장하는 것으로 알려져 있다. 그 이유는 위도와 서식 환경과 관련이 있어 염분 농도가 낮고 수온 차가 큰 서해에서는 서식하지 않는다. 그런데 최근 온난화의 영향인지 서해 중부 지방에서도 벵에돔 치어가 잡혀 화제가 된 적이 있었다. 난류의 확장으로 따라 들어왔다가 잡힌 것으로 보이는데 어쩌면 가까운 미래에 서해권에서도 벵에돔 낚시가 이뤄지게 될지 귀추가 주목된다. 일반적으로 잘 낚이는 지역은 남해, 그중에서도 동부 지역인 부산, 통영, 거제, 여수에 집중되고 있다.

벵에돔이 특별한 대접을 받는 까닭은 뛰어난 맛도 있지만, 일반 횟집에서는 보기 어려운 희소성 때문도 있다.
지금은 제주도로 일본산 양식 벵에돔이 들어오고 남해의 해안가 횟집에서도 어렵지 않게 볼 수 있지만, 여전히 서울과 수도권에서는 여전히 귀한 횟감인 것만은 확실하다. 이러한 벵에돔을 가장 맛있게 먹는 방법은 일명 유비끼라 불리는 '숙회'이다.

참돔과 마찬가지로 껍질째 먹는데 뜨거운 물을 부어 껍질을 익히는 '마츠카와 타이'와 달리 벵에돔은 토치를 이용해 껍질을 익혀 고소한 맛을 이끌어내는 방법이 널리 통용되고 있다.

가장 맛이 좋은 겨울철에는 먼 섬을 중심으로 대물 벵에돔 낚시가 이뤄지지만, 보통 방파제나 가까운 갯바위서 낚는 벵에돔은 6~8월에 집중된다. 이때 잡힌 벵에돔도 겨울 벵에돔과 맛의 차이가 크지 않아 낚시꾼들로부터 사랑받는 여름철 대표 제철 생선이다.

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■ 서민 횟감, 붕장어

한여름, 생활 낚시의 반가운 손님으로 붕장어가 빠질 수 없다. 방파제 원투 낚시 대상 어종으로 굵직한 붕장어가 밤잠 설치게 하는데 과거에는 '아나고'란 이름으로 포장마차에서 서민 안주를 책임지는 착한 횟감이기도 했다.

붕장어는 비타민 A를 다량 함유하고 있고 지방 함유량은 뱀장어의 절반밖에 되지 않아 맛이 담백하다.

여기에 제철과 어획량이 여름이라는 점도 특징이다. 

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붕장어를 손질할 때는 몇 가지 주의가 필요하다. 산 붕장어를 잡으면 피부에서 점액질이 나오는데 이를 칼로 긁어야 비린내가 적다. 다른 생선도 마찬가지지만, 붕장어는 특히 피를 잘 빼야 한다. 붕장어의 혈액에는 '익티오헤모톡신'이라는 독이 있어 다량 섭취 시 변과 구토, 부정맥 등의 증상이 나타나며 심하면 사망에 이르기도 하니 말이다. 

하지만 일반적인 조리 과정을 생각하면 물고기의 혈액을 마실 가능성은 거의 없다. 

혹 가열이라도 한다면 독이 사라지므로 괜찮지만, 손질 시 피가 튀어 눈에 들어가는 것은 주의해야 한다.

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지금은 많이 사라졌지만, 양념을 발라 연탄불에 구운 붕장어 요리는 길거리 포장마차의 별미이고 지금도 서해안 포구에는 붕장어 구이를 파는 음식점이 꽤 있다. 여름에 서해의 포구에 갈 일이 있다면, 음식점 밖 파라솔에서 소주 한 잔과 더불어 붕장어 구이와 함께하는 것은 어떨까?

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■ 축제의 생선, 병어

해마다 6월이면 신안군에서 병어 축제가 열린다. 그곳은 우리나라 최대의 병어 산지이기도 하다.
병어 산지로서 신안군 일대가 유명한 이유는 질 좋은 개펄이 많이 발달했기 때문.
일반적으로 생선은 수중 암초를 은신처로 삼기 때문에 돌무더기가 많은 곳에는 어자원도 늘 풍부하다.
그런데 병어를 비롯한 일부 어종은 반대의 양상을 보인다. 개펄을 서식지로 삼은 대표적인 어종을 꼽으라면 병어, 민어, 간재미가 있는데 이러한 생선이 전라남도에 집중적으로 서식하는 까닭은 다른 곳에서 볼 수 없는 양질의 개펄이 있기 때문이다.
그러니 돌무더기밖에 없는(?) 일본에서는 개펄에 사는 어종이 생소할 수도 있다.

병어 물가는 주부들이 먼저 안다는 말이 있다. 어획량에 따라 가격이 다르지만, 작은 거 한 마리에 4~5천 원, 조금 큰 건 만 원을 훌쩍 넘긴다. 게 중에는 ‘덕자 병어’라는 이웃집 처녀 이름 같은 병어도 있다. 서울, 수도권의 생선 상인들은 덕자와 병어가 서로 다른 종으로 알고 있지만, 실은 30cm 이상 큰 병어가 덕자이며 유전적으로 '같은 종'이다. 이는 병어와 사촌격인 '덕대'를 덕자로 불리면서 생겨난 오해가 아닌가 추측된다.

그들 말대로 병어와 덕대는 유전적으로 다른 종이므로 덕대를 덕자로 취급하는 건 와전된 것으로 보인다.
어쨌든 덕자는 주로 횟감과 찜으로 사용되는데 5~6월이면, 산지는 물론, 대도시의 병어회 전문점에서 맛볼 수 있다.

병어를 지방에서는 ‘병치’라고 불리기도 한다. 보통 ‘치’ 짜로 끝나는 생선은 쉬이 죽기 때문에 우리네 횟집 수조에는 산 병어를 보기가 어렵다. 병어 회가 대부분 숙성회라는 점도 성질 급한 습성 때문인데 덕분에 우리는 병어를 통해 숙성회의 제맛을 볼 수 있게 되었다. 작은 건 주로 뼈째(세꼬시)로 썰어 먹고 큰 것은 큼지막하게 포를 떠서 부위별로 즐긴다.
살이 부드럽고 기름져 된장에 찍어 먹으면 궁합이 잘 맞는데 맛있는 병어 회를 위해서라면 5~6월, 목포나 신안으로 미식 여행을 떠나보는 건 어떨까?

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■ 제주 특산물, 자리돔​

제주도에서 자리돔은 빠질 수 없는 대표적인 특산물이다. 자리돔은 5~6월 서귀포 보목리에서 잡힌 것을 최고로 치는데 그 이유는 이 일대에서 잡히는 자리돔이 뼈가 연해 뼈째썰기(세꼬시)와 물회용으로 알맞기 때문.

제주 북쪽에서 잡히는 자리돔은 뼈가 억세 구이가 알맞다고 한다. 일단 자리돔의 용도는 뼈 회와 물회이므로 뼈가 연한 게 상품이다. 물회가 아니라면, 모둠회를 주문했을 때 부요리에 포함되어 나오기도 하므로 자리돔 자체는 제주도 어느 횟집에서든 쉽게 맛볼 수 있다.

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제주도에 가면 자리물회와 한치물회 중 고민하게 될 때가 많다. 그런데 자리 물회는 호불호가 많이 갈리는 음식이다.
특유의 까슬까슬한 식감이 걸리적거려 좀처럼 입맛을 못 붙이는 이들도 많다. 더욱이 육지 사람이라면.

자리 물회의 경우 특별히 소문난 집은 있지만, 내 생각에는 난형난제다. 굳이 추천하자면, 보목리 일대의 물회 전문점을 권한다.
제주도 물회의 특징은 된장을 섞어 구수한 맛을 강조했고 특이하게도 초피(제피가루) 향을 첨가하기도 한다.
그래서 사전에 초피(제피가루)를 넣어 달라고 요청하면 제주도 특유의 향긋한 물회를 맛볼 수 있다.
주의할 점은 이 초피향이 사람마다 호불호가 갈릴 수 있다는 것.